Der Umgang mit den Grundzutaten

Die Bierherstellung ist bis ins Detail geregelt. Dem entsprechend sind auch die Zutaten genauestens definiert. Ein Überblick verschafft Klarheit.

In § 19 BierStDB ist geregelt, dass alles in der Natur vorkommende Wasser, welches gesundheitlich unbedenklich ist, zur Bierbereitung erlaubt ist. Hier gelten die Bestimmungen der TrinkwV von 2001.

Zur Verbesserung der Brauwasserqualität sind folgende Verfahren üblich:

• Thermische Entkarbonisierung des Wassers,
• Zugabe von Calciumhydroxid in Form von Kalkwasser,
• Vollentsalzung oder Entkarbonisierung im Ionenaustauscher,
• Entsalzung mit Umkehrosmose oder Elektroosmose,
• Zugabe von Braugips oder Kalziumchlorid in das Brauwasser,
• Verwendung von Sauermalz oder Sauergut.

Dabei ist zu beachten, dass Kalziumchlorid (CaCl2), Braugips (CaSO4) oder Kalkwasser (wässrige Calciumhydroxid-Lösung) nicht in die Maische oder zu anderen Rohstoffen, Zwischenprodukten oder Erzeugnissen gegeben werden dürfen.

Unter Malz wird jedes künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden. Malz darf sowohl in ganzen, entspelzten oder nicht entspelzten Körnern, zerkleinert, trocken, angefeuchtet, gedarrt und geröstet verwendet werden.

Bei der Bereitung von obergärigem Bier dürfen neben Gerstenmalz auch Malze aus Weizen, Dinkel und Roggen verwendet werden. Reis, Mais oder Dari dürfen nicht verwendet werden.

Maische oder Würze darf mit auf dem Malz natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien angereichert werden. Technische Milchsäure ist also nicht zulässig, biologisch erzeugte dagegen schon.

Grundsätzlich dürfen nur konventionelle Hopfenprodukte eingesetzt werden. Dabei ist der Einsatz von Hopfenpulver, Hopfenpellets oder Hopfenauszügen, wie Extrakt oder Aroma erlaubt, darf aber nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens zugegeben werden.
Beim „Hopfenstopfen“, wo die Zugabe von Hopfenprodukten im Kaltbereich erfolgt, ist die Verwendung von Hopfenauszügen nicht gestattet.

Ursprünglich kennt das Reinheitsgebot von 1516 den Begriff „Hefe“ nicht. Allerdings war bekannt, dass das bei der Bierherstellung anfallende „Zeug“ durchaus wichtig für das Gelingen war.

Das Vorläufige Biergesetz (VorlBierG) regelt die Erzeugung von unter- und obergärigem Bieres sehr streng. So sind auch die Braurückstände insbesondere dann akkurat zu trennen, wenn in einer Brauerei ober- und untergärige Biere hergestellt werden und wenn mit Kräusen gearbeitet wird.

Beim Brauen obergäriger Biere war der Spielraum bei der Auswahl der Stärketräger und der Einsatz der Hefearten schon immer etwas großzügiger – unter bestimmten Umständen ist sogar die Zugabe untergäriger Kräusen oder Hefen zu obergärigem Bier zulässig.

Außerhalb Bayerns und Baden-Württembergs ist für die Herstellung obergäriger Biere die Zugabe von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzuckersirup sowie von Stärkezucker und aus den Zuckern hergestellten Farbmitteln teilweise erlaubt – auch in Form wässriger Lösungen.

Bei nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieren darf zur Einstellung oder zur Korrektur des CO2-Gehaltes ausschließlich eigener Gärungskohlensäure eingesetzt werden, die bei der Bierherstellung abgefangen wurde.

Die Zugabe von Farbebier zur Korrektur der Bierfarbe ist gestattet. Dabei muss das Farbebier aus Gerstenmalz, Hopfen, Wasser gebraut und mit untergäriger Hefe vergoren werden.