Das Innenleben einer Brauerei

Regelrechte Kathedralen hat der Mensch dem Bier gebaut. Eindrucksvolle Brauerei-Gebäude zeugen von dem Stellenwert dieses Kulturguts – nicht selten stehen sie unter Denkmalschutz und teilweise sind sie auch noch in Betrieb. Aber immer lohnt sich ein Blick in die heiligen Hallen der Braukunst von früher und heute.

Neben dem Sudhaus schlägt hier damals wie heute das Herz einer jeden Brauerei. Oder besser gesagt, der Puls, der den gesamten Betrieb am Laufen hält.

Meist hatten Brauereien konzessionsmäßiges Bezugsrecht auf Betriebswasser und konnten nach Bedarf darüber verfügen. Über Wasserräder oder Turbinen wurde so Strom erzeugt. Heute beziehen sie ihre Energie vorwiegend über Energieerzeuger oder eigene Block-Heizkraft-Werke.

Rauchende Schornsteine gehören der Vergangenheit an, Auflagen und Gesetze verbieten das heute. Stattdessen wird durch energiesparende Kochsysteme im Sudhaus sowie den Einsatz regenerative Energien und die Nutzung von Geothermie und Solarthermie die CO2-freie Brauerei angestrebt.

Hier stellt der Biersieder durch Maischen, Läutern und Kochen aus Brauwasser, Malz und Hopfen die Bierwürze her. Neue Werkstoffe, wie zum Beispiel Edelstahl statt Kupfer, haben nicht nur das optische Erscheinungsbild der Sudhäuser verändert, sondern auch zu einer erheblichen Vergrößerung der Behälter beigetragen. Im angrenzenden Kühlhaus erlangt die Würze die gewünschte Anstelltemperatur für den Gärprozess.

Die Vergärung erfolgt in zwei Stufen. Für die Hauptgärung bei 4 bis 10°C für untertgärige Biere und 15 bis 24°C für obergärige Biere verwendete man noch in den 50er Jahren Bottiche aus Holz, Eisen oder Glasemaille. Mittlerweile sind stehende zylindrische Gärtanks aus Edelstahl im Einsatz. Im Lagerkeller findet die Nachgärung bei -1 bis -1,5° C statt – vormals in Eichenfässern, inzwischen auch hier in großen Edelstahltanks.

In der Abziehhalle, einem künstlich gekühlten, oberirdischen Raum wurde das Bier früher gleich nach der Nachgärung abgefüllt. Mittlerweile wird das Bier vorher blankgefiltert, wobei sich die Filtersysteme im Laufe der Zeit geändert haben. Das Bier lief dabei vormals durch einen Massefilter aus Baumwollfasern, jetzt durch Kieselgur.

Lange Zeit wurde das Bier vorwiegend in Holzfässer abgefüllt. Mit der Industrialisierung kam auch das Flaschenbier für den Hausgebrauch auf, was wiederum enorme technische Entwicklungen für Flaschenreinigungs-, Füll- und Etikettiermaschinen nach sich zog, da das Befüllen und Verschließen der Flaschen recht aufwändig ist.

Hier wird das Bier auf Bierwägen bzw. auf LKWs verladen. Damals unterhielt man einen Fuhrpark mit 15 bis 20 Pferden. Heute sind es viele motorisierte Pferdestärken mehr, mit denen das Bier die heiligen Hallen verlässt.

Aber landen tut das Bier damals wie heute in den Gläsern, Krügen und Bechern der Genießer.