Bierherstellung
— so geht’s

Für ein richtig gutes Bier braucht man eine Handvoll ausgesuchter Rohstoffe und jede Menge Zeit. Gerade letztere ist unerlässlich, damit das Bier richtig ausreifen und man die „Spreu vom Weizen“ trennen kann.

Aus über 60 verschiedenen Gerstensorten wählt man eine Partie mit hoher Keimfähigkeit und niedrigem Eiweißgehalt. Im Brauvorgang soll sich die enthaltene Stärke in Zucker und dieser in der anschließenden Gärung mit Hilfe von Hefe in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.

Beim Mälzen wird der Prozess der Keimung auf dem Feld bis zu einem gewissen Grad nachgeahmt. Durch Einweichen in Wasser und der Zugabe von Luftsauerstoff und Wärme bringt man das Korn zum Keimen, damit die Hefe später die Stärke und die anderen Substanzen aufnehmen und umsetzen kann. Im Anschluss folgt das Darren, die Trocknung des Grünmalzes, um das Malz haltbar zu machen. Je höher die Temperatur, desto aromatischer und dunkler wird das Bier. Beim Pils geht man schrittweise bis auf 80°C, bei dunkleren Sorten bis auf 100°C. Das fertige Malz beeinflusst alle Merkmale des Bieres: den Schaum, die Farbe, das Aroma und den Geschmack. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz verwendet werden, für obergärige auch Weizen, Roggen oder Dinkel.

Mit Hopfen wird das Bier gebittert. Und zwar nur mit den Dolden der weiblichen Pflanzen. Von den 400 Einzelsubstanzen ist das Lupulin der wichtigste Inhaltsstoff. Es beeinflusst maßgeblich das Aroma, die Bittere, den Schaum und die Haltbarkeit des Bieres. Und es wirkt beruhigend.

Die Art und Zusammensetzung des Brauwassers hat nicht nur Auswirkung auf den Gärverlauf, sondern bestimmt letztendlich auch die Qualität des Bieres. Denn viele der Mineralstoffe und Spurenelemente, die im Wasser gelöst sind, gehen direkt in das fertige Bier über.

Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab, während die obergärige Sprossverbände bildet und an die Oberfläche steigt. Je nach Einsatz und Hefegattung entstehen so untergärige Biere wie Hell, Pils und Export und obergärige Biere wie Weizen, Kölsch und Alt.

Im Sudhaus, dem Herz der Brauerei, entsteht die Würze. Hier wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und in verschiedenen Stufen auf maximal 76°C hochgeheizt. In dieser sogenannten Maische lösen sich die Bestandteile des Malzes, die die Hefe bei der anschließenden Vergärung verarbeiten kann.

Der Läuterbottich ist wie ein großes Sieb – er trennt die klare Würze von den unlöslichen Partikeln, den Treibern – ein hervorragendes Viehfutter für Rinder. Die geklärte Maische gelangt dann in die Sudpfanne und wird zusammen mit dem Hopfen gekocht.

Nach 90 Minuten ist die Stammwürze festgelegt. Das ist der Anteil der Stoffe an Malzzucker in der Würze. Etwa 2/3 davon werden bei der Gärung durch die Hefe umgewandelt – eine Stammwürze von 12% ergibt einen Alkoholgehalt von 5% vol. Beim Kochen werden nicht nur die verschiedenen Aromen gebildet, sondern es entstehen auch komplexe Verbindungen aus Gerb- und Eiweißstoffen, die ausfallen. Die sogenannte Bruchbildung hat eine positive Auswirkung auf den Geschmack und die Stabilität des Bieres.

Danach wird der Heißtrub abgetrennt, meist in einem Whirlpool. Durch die Rotation bildet sich in der Mitte des Bodens ein kompakter Kegel, der zurückbleibt, während die Heißwürze langsam und vorsichtig zur Kühlung abgezogen wird.

Auf dem Weg in den Bierkeller wird die Würze je nach Biersorte abgekühlt, belüftet und die Hefe zugesetzt. Diese baut bei der Gärung Malzzucker ab und wandelt ihn um in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Bei der Untergärung bis maximal 10°C dauert der Vorgang rund sieben Tage. Die Hefe setzt sich am Boden ab. Die Obergärung bei 18-24°C benötigt dagegen nur drei bis vier Tage. Die Hefe steigt hier an die Oberfläche.

Nach der Gärung wird die Hefe abgezogen und das Jungbier zur Nachreifung in den Lagerkeller gepumpt.

Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt reichert sich Kohlensäure an und unerwünschte Geschmacksstoffe werden ausgeschieden. Das Bier klärt sich auf natürliche Weise. Dafür nimmt man sich vier bis sechs Wochen Zeit, bei hellen Starkbieren sogar bis zu drei Monaten.
Derart ausgereift wird das Bier gefiltert, um die gewünschte Klarheit und den schönen Glanz zu erhalten. Danach kommt es in den Drucktankkeller und von dort aus zur Abfüllung in Flaschen, Dosen oder Fässer. Und schließlich ins Glas.