Slow Brewing è il marchio di Qualità più serio sul mercato internazionale della birra. Esso non si limita a valutare il sistema produttivo tradizionale, l‘utilizzo di materie prime selezionate, e la Qualità ed il gusto della birra risultante, ma rivolge l‘attenzione all‘azienda Birraria stessa, alla cultura aziendale profondamente sentita ed applicata. La verifica degli elevati standard qualitativi richiesti non avviene saltuariamente, ma a cadenze fisse ravvicinate. I controlli tecnici sulla Qualità e sul sistema produttivo si eseguono mensilmente, il comportamento aziendale sul mercato e la cultura d‘impresa sono controllati una volta all‘anno.

Slow Brewing controlla sia le birre che le Aziende Birrarie produttrici – e ciò in modo completo, sistematico e con elevata frequenza.

La verifica del gusto e della qualità delle birre è eseguita mensilmente presso il rinomato Centro di Ricerche di Weihenstephan per la Qualità degli Alimenti, un organo del Politecnico di Monaco di Baviera. La qualità (gusto e tenuta della schiuma) viene controllata 12 volte all’anno, in campioni di birra sia fresca (immediatamente dopo il confezionamento) che dopo invecchiamento accelerato, utilizzando metodi analitici ufficialmente riconosciuti. L’invecchiamento accelerato permette di trarre delle attendibili conclusioni sulla stabilità del gusto durante la permanenza sul mercato prima del consumo: è noto che solo le birre migliori conservano a lungo la loro „freschezza“ e che tale obiettivo rappresenta una delle sfide più difficili per i birrai.

Il controllo dell’Azienda produttrice e della metodologia di produzione è invece effettuato con cadenza annuale dallo „Slow Brewing Institut“.

Tale Istituto, è riconosciuto dal Tribunale di Monaco di Baviera, è senza scopo di lucro e certifica non solo la qualità delle materie prime e la loro purezza ai fini della sicurezza alimentare, la tecnologia di produzione e la gestione della qualità, ma anche il livello qualitativo e la serietà della direzione aziendale e la cultura dell’impresa. Durante l’audit, che è molto severo, l’azienda deve rispondere a oltre 500 domande, contenute in un catalogo messo a punto su basi scientifiche dagli esperti imparziali dello Slow Brewing Institut.

Nel corso della certificazione della Birreria Slow Brewing distingue dunque fra l’ambito dei valori ideali della responsabilità imprenditoriale nei confronti dei Clienti, dei collaboratori e dell’ambiente, e l’ambito della tecnologia produttiva. Anno dopo anno si esamina il comportamento dei birrifici che aspirano alla certificazione elaborando le loro risposte ad oltre 500 domande.

Qui di seguito passiamo in rassegna i criteri dei due ambiti.

CRITERI NELL’AMBITO DELLA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE:

Valori fondanti per la certificazione sono sia la convinta adesione ai principi Slow Brewing della classica tecnologia di produzione di malto, mosto e birra, che l’elevatissimo livello qualitativo delle materie prime utilizzate (acqua, malto, luppolo & lievito).

Per potersi fregiare del Sigillo di Qualità Slow Brewing, in produzione sono da rispettare i seguenti divieti:

Non si può utilizzare il sistema High Gravity (produzione del mosto a grado alto e successiva diluizione della birra finita).

Non sono ammessi prodotti „E“ derivati dal luppolo (come ad esempio estratti preisomerizzati, tipo Rho-, Tetra- ovvero Hexahydroisoalfa).

NON SI POSSONO ADOTTARE SISTEMI ACCELERATI DI FERMENTAZIONE E MATURAZIONE:

Come ad esempio:

– Fermentazione primaria sotto pressione
– Fermentazione „calda“ (>12°C per birre a bassa fermentazione)
– Fermentazione agitata meccanicamente
– Fermentazione continua (con tale bio-tecnologia High Tech – si riesce a ridurre la durata del ciclo produttivo dai tradizionali circa 35 giorni a sole 36-48 ore)

NON SI POSSONO UTILIZZARE:

• chiarificanti adsorbenti del tipo colla di pesce, gelatina, agar-agar, muschio d’Irlanda
• prodotti antischiuma siliconici (per sfruttare meglio lo spazio di testa dei fermentatori verticali abbattendo la schiuma che si forma nelle fermentazioni primarie a temperature elevate)
• stabilizzatori della schiuma (come sali di ferro in combinazione con sostanze riducenti per evitare l’imbrunimento della schiuma ovvero composti di proteine ad alto peso molecolare con metalli pesanti come nichel). Assolutamente tabù sono anche gli alginati (derivati dell’acido alginico come alginato di propilenglicole o alginato di sodio)
• antiossidanti per il miglioramento della stabilità organolettica (come acido l-ascorbico C₆H₈O₆ oppure E 224, E 300, e metabisolfito di potassio K₂S₂O₅)
• stabilizzanti chimici (come tannino o enzimi proteolitici)
• AnGus1516® per evitare il

SONO INOLTRE SOTTOPOSTI A VERIFICA:

• il rispetto delle ricette
• il puntuale mantenimento delle procedure di birrificazione
• il rispetto die principali parametri qualitativi della birra commercializzata (grado fabbricazione, contenuto di alcol, tenuta della schiuma, colore, limpidezza, stabilità organolettica, ecc.)

ALTRI CRITERI SOTTOPOSTI A CONTROLLO IN AMBITO PRODUTTIVO:

Criteri nell’ambito degli acquisti e dell’amministrazione
P.es. la disponibilità di specifiche di acquisto delle materie prime (esigenze riguardanti la composizione e la purezza delle materie prime) e di certificazione dei fornitori nonché linee guida per affrontare efficacemente eventuali crisi e per gestire eventuali reclami da parte dei clienti.

Criteri nell’ambito della movimentazione delle merci (in entrata / in uscita, controlli, modalità trasporto e immagazzinaggio, tracciabilità)
P.es. documentazione esatta materie prime e loro analisi, igiene nei sili, stato di pulizia dei mezzi e recipienti di trasporto, tracciabilità.

Criteri nell’ambito dei campionamenti e delle analisi
P.es. prelevamento campioni da ogni lotto di materie prime in arrivo, relativa certificazione assenza OGM, regole e prescrizioni riguardanti eventuali forniture fuori specifica

Criteri nell’ambito costruttivo ed impiantistico
P.es. situazione, stato dell’arte, cura ed igiene degli edifici e dei macchinari; regole e prescrizioni riguardanti gli effluenti (soprattutto liquidi) e lo smaltimento die rifiuti e die sottoprodotti; stato degli spogliatoi e dei servizi igienici e degli ambienti, nonché del sito.

Pratiche produttive
P.es. HACCP (analisi rischi e punti critici di controllo) – concetti e realizzazione pratica, igiene personale, indumenti protettivi, manutenzione, pulizia, disinfezione, prescrizioni per evitare la contaminazione del prodotto con residui di sanificanti, lotta conto i parassiti

Criteri nell’ambito delle delega di responsabilità e dell’addestramento del personale
P.es. istruzione delle collaboratrici/dei collaboratori riguardo la „filosofia Slow Brewing“, la prevenzione degl’infortuni, le buone norme igieniche nonché la diffusione e l’aggiornamento di chiare istruzioni operative e job description

Criteri nell’ambito impianti a spina
P.es. controllo dei punti di mescita da parte della Birreria, impiantistica, pulizia, cure per garantire la miglior qualità della birra, istruzione del personale addetto, chiare norme comportamentali per i manutentori (anche terzisti), Mystery-Check nei settori ho-re-ca e distribuzione

Criteri nell’ambito dell’assicurazione della qualità in genere
P.es .collocazione gerarchica della gestione della qualità all’interno dell’organizzazione aziendale, livello di professionalizzazione degli addetti all’assicurazione qualità, qualità ed equipaggiamento del laboratorio controllo qualità, organizzazione dei controlli (p.es. anche immagazzinaggio materie prime, secondarie ed ausiliarie, gestione delle scorte di sanificanti, controlli sulle parti degli impianti a contatto con la birra, controllo dei certificati di garanzia emessi dai fornitori dei macchinari, ordine e pulizia, verifica precisione strumenti controllo in– ed online)te etc.), esecuzione e livello qualitativo delle verifiche sia chimico-tecniche che microbiologiche e degli strumenti, ottenimento di certificazioni specifiche su qualità, ambiente, addestramento personale ecc.

CRITERI IDEALI:

Per concedere il diritto a fregiarsi del Sigillo di Qualità Slow Brewing non si limita al controllo della birra e del sistema produttivo: possono infatti associarsi a Slow Brewing solamente quelle Birrerie che agiscono in modo leale e responsabile in tutti gli ambiti della filiera del valore aggiunto. In tale contesto per la certificazione si prendono in esame i criteri seguenti:

• Le azioni della Birreria nel campo della promozione del consumo moderato e responsabile delle bevande alcoliche.
• Le offerte ai collaboratori di addestramento professionale
• La comunicazione interna con collaboratori, per renderli consapevoli dei “valori aziendali intangibili”.
• Le iniziative per creare un clima aziendale positive, eliminando ogni possible causa di conflitti.
• L’appoggio a progetti di interesse sociale, anche con attività di sponsorizzazione.
• L’appoggio a istituzioni di insegnamento e ricerca.
• L’appoggio a iniziative di protezione dell’ambiente e della natura.
• Le iniziative per rafforzare l’identità culturale della regione.
• Le iniziative per il mantenimento di tradizioni culturali e produttive di valore.
• La promozione del “circuito produttivo regionale”, privilegiando quando possibile l’approvvigionamento di materie prime e materiali della regione.
• L’importanza di conoscere esattamente la provenienza delle materie prime.
• Il contatto e la fedeltà nei rapporti con I fornitori di materie prime.
• Audit ambientali e relative certificazioni
• La produzione/l’utilizzo di energie derivanti da materiali rinnovabili, utilizzando tecniche rispettose dell’ambiente (p.es. energia solare. ricupero cascami calore ecc)
• L’attivo interesse all’ innovazione continua.
• Una politica di investimenti orientate a criteri di sostenibilità nei settori tecnico-impiantistico, distributivo e degl’imballaggi.

L’iter certificativo è puntualmente definito ed è completamente indipendente dalla grandezza del Birrificio. Nelle Checklist si differenzia fra i cosiddetti microbirrifici (con meno di 10.000 hl/a) e le aziende di grandezza superiore. L’audit per la certificazione del prodotto e del sistema produttivo è perfettamente trasparente e verificabile. Il Sigillo di Qualità Slow Brewing viene concesso soltanto se tutti gli ambiti ottengono il predicato di eccellenza.

Perché si basa sui risultati di controlli estesi e profondi eseguiti senza compromessi sul sistema produttivo, sul prodotto birra e sulla stessa Azienda produttrice.

Come ben mette in rilievo il nostro slogan „Più tempo al birraio, più guisto alla birra“, cicli produttivi lunghi, con basse temperature di fermentazione primaria e di maturazione, riducono la formazione dei cosiddetti prodotti secondari della fermentazione. Tali porodotti secondari sono corresponsabili della minore attrattiva organolettica delle birre e della loro ridotta bevibilità.

Altri concorsi di Qualità prendono in considerazione esclusivamente il prodotto birra: Slow Brewing invece esamina anche l‘azienda e le Persone che la conducono. Inoltre la Qualità è controllata da Slow Brewing con cadenza mensile, gli altri marchi di Qualità la controllano solo una volta all‘anno.

Le Aziende Birrarie associate a Slow Brewing, sottoponendosi a controlli molto frequenti, accettano una sfida permanente: la quale coinvolge tutti i partecipanti alla filiera, e tutte le fasi, dal campo d‘orzo alla mescita. Una Fabbrica di Birra in possesso del marchio di Qualità Slow Brewing può a ragione vantarsi di essere sempre a livello di massima eccellenza.

L‘Azienda Birraria deve sottoporsi a severi ed intensi controlli concernenti non solo le sue potenzialità specifiche di processo, ma anche i fattori ideali che informano la governance. Questi ultimi riguardano per esempio la sentita partecipazione dell‘Imprenditore, il suo impegno per creare un clima aziendale partecipativo, la comunicazione con i collaboratori, la loro crescita professionale, ed anche la coscienza ecologica. In campo specificamente produttivo interessano non solo i sistemi di processo, ma anche la gestione della Qualità, la sicurezza degli addetti, degli impianti e dei prodotti, l‘attenzione nella scelta delle materie prime.

Tutti aspetti sottoposti a verifica annuale, mentre come già detto la Qualità della birra è controllata mensilmente.

L‘attestato di „Qualità superiore certificata da Slow Brewing“ è rilasciato soltanto se TUTTI i criteri elencati nelle condizioni di partecipazione sono interamente soddisfatti ossia se l‘Azienda dimostra di essere nettamente al di sopra della media.

L‘attestato di Qualità Slow Brewing è concesso dall‘Istituto Slow Brewing Institut, ossia dall‘organo di controllo all‘uopo previsto: esso è composto da una commissione di Esperti altamente qualificati. Nel sito web, alla voce „Sigillo di Bontà“, si trovano altri dettagli su detti Esperti.

Tali criteri comprendono fattori „ideali“, chiaramente definiti, come ad esempio la sentita partecipazione dell‘Imprenditore, il suo impegno per creare un clima aziendale partecipativo, la comunicazione con i collaboratori, la loro crescita professionale, ed anche la coscienza ecologica. In campo specificamente produttivo interessano non solo i sistemi di processo, ma anche la gestione della Qualità, la sicurezza degli addetti, degli impianti e dei prodotti, l‘attenzione nella scelta delle materie prime. Tutti aspetti sottoposti a verifica annuale, mentre come già detto la Qualità della birra è controllata mensilmente.

L‘attestato di „Qualità superiore certificata” da Slow Brewing“ è rilasciato soltanto se TUTTI i criteri elencati nelle condizioni di partecipazione sono interamente soddisfatti.

La difficoltà risiede soprattutto nella necessità di mantenere una Qualità superiore nel corso di tutti i 12 controlli del prodotto effettuati nel corso di ogni anno. La Qualità è verificata sia nella birra fresca di confezionamento, che al raggiungimento del termine minimo di conservazione indicato in etichetta. In tal modo è anche sulla costanza della Qualità che si focalizza l‘attenzione di Slow Brewing, ed è noto che proprio la costanza è uno degli obiettivi più difficili da raggiungere.

I Consumatori hanno il vantaggio e la soddisfazione di essere certi di aver acquistato una birra di Qualità eccellente, prodotta in maniera leale e responsabile. Il certificato di Qualità Slow Brewing è come una bussola, che indica la via sicura per rifornirsi di una birra al di sopra della media. In altre parole: le birre certificate Slow Brewing garantiscono il massimo del piacere e danno la certezza di aver fatto l‘acquisto migliore.

In primo luogo il certificato è una conferma obiettiva dell‘eccellenza quantitativa della birra, la quale si distingue dalle concorrenti. Ma inoltre è ben diverso potersi fregiare di un marchio di Qualità controllato continuamente piuttosto che vincere saltuariamente ad un concorso. L‘appartenenza a Slow Brewing permette così ai Consumatori di orientare le proprie scelte verso le birre che più lo meritano.

In aggiunta le Birrerie associate hanno il vantaggio del trasferimento di know how in occasione degli audit, durante i quali vengono a contatto con esperti di alto livello che gli consentono di mantenere la propria tecnologia ed i propri impianti allo stato dell‘arte.

Sulle bottiglie e su molti mezzi di comunicazione delle Birrerie associate (attualmente 25). Esse si trovano in Germania, Austria, Italia e Svizzera, le loro birre sono ben distribuite e dunque facilmente reperibili sul mercato.

Assolutamente no, è necessario dimostrare di esserne degni.

I costi comprendono quelli degli audit e quelli per i controlli mensili delle birre da parte di un laboratorio neutrale esterno qualificato ed accreditato dall‘Istituto Slow Brewing. Si aggiungono poi le quote associative annuali, che dipendono dalla grandezza della Birreria e servono per finanziare le attività di organizzazione, marketing e comunicazione.

In linea di principio sì, ma vengono certificate solo le birrerie che soddisfano tutte le condizioni di verifica ed accettazione.

Gli Slow Brewer sono fabbriche di birra completamente indipendenti, che hanno in comune determinati valori fondanti. Essi costituiscono idealmente un‘associazione, i cui membri si incontrano volentieri, scambiano esperienze, e partecipano alle decisioni che possono influire sul futuro dell‘associazione.

La storia di Slow Brewing inizia nel 2011, quando fu costituito il „Club delle Birrerie di Eccellenza“ , tutte impegnate al raggiungimento ed al mantenimento dei vertici qualitativi. I successivi sviluppi hanno portato alla creazione del „Certificato di Qualità Slow Brewing“, pur essendo rimasta inalterata la struttura associativa iniziale.

l principio che informa gli Slow Brewer è la “passione per l’alta Qualità”. I loro valori si possono definire come segue:

IL TEMPO

Tempi di produzione adeguatamente lunghi sono la base della filosofia aziendale delle Fabbriche aderenti a Slow Brewing. Esse rifiutano la produzione accelerate delle birre di massa, e rimangono fedeli ai tradizionali criteri di una fermentazione primaria e di una maturazione lente , rispettose delle esigenze delle birre “di una volta”. E ciò per ben fondati motivi: accanto all’impiego di materie prime purissime a garantire il gusto sempre perfetto e la piacevolezza delle Birre Slow è infatti proprio il fattore tempo come ci ricorda lo slogan Più tempo al Birraio, più gusto alla birra”

IL SAPERE.

Gli Slow Brewer certificati sanno quel che fanno. Combinano metodologie e ricette tradizionali con conoscenze scientifiche avanzate e know-how impiantistico stato dell’arte per creare birre di altissima Qualità.

LA RESPONSABILITA’ E LA LEALTA’.

Gli Slow Brewer producono Qualità di vita. Con le loro birre di grande Qualità, con il loro agire responsabile ed integerrimo. Responsabilmente nei confronti del loro territorio, dell’ambiente, delle generazioni future, e del leale rapporto con i loro collaboratori e con tutti i partecipanti al processo produttivo.

LA GENUINITA’ ED IL RADICAMENTO

Gli Slow Brewer amano e curano tutto ciò che è autenticamente genuino. La genuinità ha inizio con la purezza degli ingredienti e termina con la singolarità delle specialità birrarie prodotte. Il radicamento regionale è parte integrante di questo atteggiamento.

Gli Slow Brewer sono birrai di livello, essi vivono la loro passione per la birra di altissima Qualità in maniera del tutto indipendente dai grandi gruppi e dalle loro politiche. E’ così che si scampa dal pericolo di uniformità del gusto; è così che si garantisce la varietà richiesta dai veri intenditori di birra.

Le Birrerie certificate versano una quota annuale commisurata alla loro produzione. Tali contributi servono per finanziare le attività di organizzazione, marketing e comunicazione.