Das Reinheitsgebot ist gut – aber es lässt viele Aspekte im Dunkeln, die wichtig sind, um Bier vollends – mit Gaumen und Seele – genießen zu können. Dabei geht es zum Beispiel um die Transparenz und Herkunft der Rohstoffe, um die schonende Art des Brauens mit genug Zeit und ohne Verdünnung (High Gravity Brewing), um den technischen und hygienischen Zustand der Brauerei und nicht zuletzt um das Verhalten der Brauerei gegenüber Mitarbeitern, Lieferanten und der Umwelt. Bei all diesen Aspekten setzt der umfassende Prüfungsmechanismus von Slow Brewing an. Slow Brewing beginnt, wo das Reinheitsgebot aufhört.

Das Gütesiegel steht zum einen für herausragenden Geschmack. Dieser wird durch höchste Qualitätsmaßstäbe beim Brauen sichergestellt. Die Qualitätsmaßstäbe umfassen die Verwendung erstklassiger Rohstoffe und eine langsame, schonende Brauweise, die zu einem besseren Geschmack führt als sogenannte „beschleunigte Verfahren“, die oft in der Industrie zum Einsatz kommen. Auch das weit verbreitete „High Gravity Brewing“, bei dem das Bier nach der Reifung verdünnt wird, ist bei Slow Brewing ein No-Go. Zusätzlich steht Slow Brewing für ein faires, nachhaltiges Verhalten der Brauerei gegenüber Mitarbeitern, Kunden und Umwelt. Die Prüfung des Verhaltens der Brauerei stellt sicher, dass man das Bier auch mit einem guten Gefühl genießen kann.

Bei Slow Brewing werden sowohl die Biere als auch die herstellenden Brauereien geprüft – und das umfassend, konsequent und mit höchster Frequenz.

Die Überprüfung von Geschmack und Qualität des Biers erfolgt jeden Monat durch das renommierte Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (TU München). Die Bierqualität (Geschmack & Schaumqualität) wird über 12 Monate im Jahr sowohl im ganz frischen (direkt nach Abfüllung) als auch im „gealterten“ Produkt überprüft. Die Geschmacksstabilität des Biers ist eine der schwierigsten Herausforderungen für Brauer.

Die Überprüfung der Brauerei und der Herstellung wird vom Slow Brewing Institut jährlich durchgeführt.

Zertifiziert werden dabei Rohstoffqualität und Lebensmittelsicherheit, Qualität der Brauweise, Qualitätsmanagement, aber auch die Qualität der Unternehmensführung und -kultur. Das strenge Audit umfasst mehr als 900 Fragen, die von den unabhängigen Experten des Slow Brewing Instituts wissenschaftlich fundiert entwickelt und definiert wurden.

Bei der Zertifizierung der Brauerei unterscheidet Slow Brewing zwei Bereiche: den Bereich der Produktion und den ideellen Bereich der Werte und Unternehmensverantwortung.  Jährlich werden insgesamt über 900 Fragen abgearbeitet. 

Im Folgenden geben wir einen Überblick über die Kriterien in beiden Bereichen.

PRÜFBEREICHE & KRITERIEN IN DER HERSTELLUNG/PRODUKTION

Grundlagen für die Zertifizierung sind das Bekenntnis zur klassischen, traditionellen Malz-, Würze- und Bierherstellung gemäß den Prüf- und Zulassungsbestimmungen von Slow Brewing und eine hervorragende Qualität von Wasser, Malz, Hopfen & Hefe.

Um als Brauerei mit dem Slow Brewing Gütesiegel ausgezeichnet zu werden, müssen im Brauprozess und in der Produktion folgende Verbote eingehalten werden:

• Kein Brauen mit erhöhter Stammwürze und anschließender Verdünnung mit Wasser (High Gravity Brewing)

KEINE BESCHLEUNIGTEN GÄR- UND REIFUNGSVERFAHREN:

• Keine Druckgärung
• Keine Warmgärung (>12°C bei untergärigen Bieren)
• Keine Rührgärung
• Keine Kontigärung (mit dieser High Tech-Biotechnologie gelingt es die herkömmliche Reifezeit von ca. 35 Tagen im Chargenbetrieb auf 36-48 Stunden im kontinuierlichen Verfahren zu verkürzen).

KEINE VERWENDUNG VON:

• E-Nummerierungen von Hopfenprodukten wie chemisch isomerisierte bzw. hydrierte Hopfenprodukte also isomerisierter Hofenextrakt, Rho-, Tetra- oder Hexahydroisoalphasäuren
• adsorptiv wirkenden Klärmitteln wie Hausenblase, die hauptsächlich aus Gelatine oder pflanzlichen Substanzen wie Agar-Agar, auch Karaghen-Moos oder Isländisches Moos bestehen
• Antischaummitteln auf Silikonbasis, um den Steigraum bei hohen und schlanken Gärgefäßen bei warmen Gärungen zu vermindern
• Schaumstabilisatoren zur Verbesserung des Bierschaums mittels Eisensalzen in Verbindung mit Reduktionsmittels, um eine Bräunung des Schaumes zu vermeiden, Kombinationen von hochmolekularen Eiweißverbindungen mit Metallsalzen wie z.B. Eisen und Nickel. Auch der Einsatz von Alginaten Derivate der Alginsäure (Propylenglycoalginat, Natriumalginat) ist tabu.
• Antioxidansmitteln zur Verbesserung der Geschmacksstabilität wie Ascorbinsäure (C₆H₈O₆) oder E 300 und Kaliummetabisulfid (K₂S₂O₅) oder E 224
• chemischen Stabilisierungsmitteln wie z.B. Tannin oder proteolytische Enzyme 
• AnGus1516^® als Gushing-Verhinderer

WEITERS WIRD GEPRÜFT:

• die Einhaltung der Rezepturen
• die Einhaltung der Verfahrenstechnik im Brauprozess
• die Einhaltung der wesentlichen Qualitätsparameter des verkehrsfähigen Produkts (Stammwürze, Alkoholgehalt, Schaumwerte, Farbe & Trübung, Geschmacksstabilität etc.)

WEITERE PRÜF-KRITERIEN IM BEREICH PRODUKTION IM ÜBERBLICK:

Kriterien im Einkauf & in der Verwaltung z.B. Vorhandensein von Spezifikationen für den Rohstoffeinkauf (Anforderung an die Beschaffenheit der Rohstoffe) & Lieferantenzertifikate, Implementierung eines Krisenmanagements, funktionierendes Reklamations- und Beschwerdemanagement etc.

Kriterien im Bereich Waren-Ein- & -Ausgang, Transport & Lagerung, Rückverfolgung z.B. Exakte Dokumentation der Rohstoffe, der Rohstoffanalyse, der Hygiene in den Silos, des Zustands und der Sauberkeit der Transportbehälter und Fahrzeuge, Möglichkeit der exakten Chargenrückverfolgung etc. Kriterien im Bereich Probenahme und Analyse z.B. Probenahme bei jeder Rohstofflieferung, Zertifizierung, dass untersuchte Muster frei von genmanipulierten Organismen sind, geregelter und konsequenter Umgang mit Rohstoffen, die nicht den Qualitätskriterien entsprechen etc. Kriterien in den Bereichen Bau & Technik der Braustätte z.B. Zustand, Modernität, Pflege und Hygiene der baulichen & technischen Einrichtungen, Umgang mit Abwasser, Entsorgung von Abfall und Nebenprodukten, Zustand von Sozialeinrichtungen (Gemeinschaftsräume, Toiletten etc.) und des Betriebsumfeldes etc. Herstellungspraxis z.B. HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) – Konzept & Umsetzung, Personalhygiene & Schutzkleidung, Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion, Produktkontamination, Schädlingsbekämpfung etc. Kriterien im Bereich Einweisungen & Schulungen z.B. Einweisung der MitarbeiterInnen in die Philosophie des Slow Brewing, Arbeitssicherheit, Hygieneschulungen, Vorliegen von klaren Arbeitsplatzbeschreibungen & Arbeitsanweisungen etc. Kriterien im Bereich Schanktechnik z.B. brauereiüberwachter Bierausschank bezügl. Technik, Reinigung & Bierpflege, Bildung & Beratung für die Gastronomie, Pflichtenhefte für Dienstleister im Bereich Schankanlagen, Mystery-Checks in Gastronomie und Handel etc. Kriterien im Bereich Qualitätssicherung allgemein z.B. die hierarchische Einstufung des Qualitätsmanagements im Unternehmen, der Ausbildungsgrad der QS-Mitarbeiter, die Qualität & Ausstattung des Betriebslaboratoriums, Umfeldkontrollen (z.B. Lagerung von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen, Umgang und Lagerung mit Reinigungs- & Desinfektionsmitteln, Kontrolle produktberührter Anlagen und Anlagenteile, Kontrolle auf Werksprüfbescheinigungen, Ordnung & Sauberkeit, Prüfmittelüberwachung (in- und online-Messgeräte etc.), Vorhandensein und Qualität von chemisch-technische Betriebskontrollen, Vorhandensein und Qualität von mikrobiologische Betriebskontrollen, Vorhandensein und Qualität von Mess- und Überwachungsgeräten, Vorhandensein spezifischer Zertifizierungen wie Qualitätswettbewerbe, Umweltschutz, Ausbildungsbetrieb etc.  

IDEELLE PRÜFKRITERIEN:

Um das Gütesiegel zu vergeben, geht Slow Brewing über die Prüfung des Biers und der Herstellung hinaus. Ausgezeichnet werden ausschließlich Brauereien, die in allen Bereichen ihrer Wertschöpfungskette fair und bewusst agieren. In diesem Bereich werden folgende Kriterien zur Zertifizierung herangezogen:

• die Aktivitäten der Brauerei im Bereich der Aufklärung über den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol
• die Angebote für Aus- und Weiterbildungsaktivitäten für Mitarbeiter
• die interne Kommunikation mit Mitarbeitern & interne Werte-Vermittlung
• Aktionen zur positiven Beeinflussung des Betriebsklimas & der Umgang mit Konflikten
• die Unterstützung gemeinnütziger Projekte & Wohlfahrtspflege – Aktivitäten im sozialen Bereich & entsprechende Sponsoring-Maßnahmen
• Maßnahmen zur Unterstützung von Bildungs- und wissenschaftlichen Institutionen
• Maßnahmen zur Unterstützung von Umwelt- & Naturschutzorganisationen
• Aktionen zur Stärkung der kulturellen Identität der Region
• Aktionen zur Erhaltung kulturell wertvoller Produktionsformen und Wirtschaftszweige
• Die Förderung der regionalen Kreislaufwirtschaft & Förderung des regionsinternen Einkommens bzw. Wertschöpfung
• Die genaue Kenntnis des Ursprungs der Rohstoffe
• Der Kontakt und die Treue zu den Rohstofflieferanten
• Öko-Audits & Zertifizierungen
• die Energieerzeugung/Nutzung aus nachhaltigen Rohstoffen und alternativer Technik (z.B. eigene oder gemeinsame Hackschnitzelanlage, Photovoltaik etc)
• ein aktiver technologischer Innovationsprozess in der Brauerei
• eine nachhaltige Investitionspolitik in den Bereichen Technik, Vertrieb, Gebinde- & Produktausstattung

Der Prüfungsablauf ist genau definiert und ist unabhängig von der Brauereigröße für alle zu zertifizierenden Brauereien gleich. Bei den Checklisten wird unterschieden zwischen Brauereien unter 10.000 hl/a, sogenannten Mikrobrauereien, und über 10.000 hl/a. Das Audit zur Produkt- und Produktionsbesiegelung ist transparent und durchgängig. Das Gütesiegel wird nur vergeben, wenn alle Bereiche als ausgezeichnet bewertet werden.

Neben der Verwendung reinster, natürlicher Rohstoffe ist es die langsame, schonende Brauweise des Slow Brewing, die sich ganz wesentlich auf den besonders runden und ausgereiften Geschmack von Slow Brewing Bieren auswirkt. Slow Brewer geben ihren ausgezeichneten Bierspezialitäten die ideale Zeit zum Reifen. Zudem verzichten sie ganz bewusst auf eine nachträgliche Verdünnung des fertigen Biers (High Gravity Brewing). Bei verdünnten Bieren ergibt sich ein anderes Aromaprofil als bei Bieren mit Originalstammwürze, deshalb ist das in der industriellen Massenproduktion weit verbreitete High Gravity Verfahren bei Slow Brewing ein No-Go. Die schonende Brauweise des Slow Brewing wirkt sich aber nicht nur positiv auf den Geschmack aus, es entstehen auch weniger sogenannte Fuselalkohole, als bei beschleunigten Herstellungsverfahren, die in der industriellen Massenproduktion sehr häufig zum Einsatz kommen.

Um das Gütesiegel zu vergeben, geht Slow Brewing über die Prüfung des Biers hinaus. Zusätzlich wird auch die Qualität der herstellenden Brauerei bewertet. Ausgezeichnet werden ausschließlich Brauereien, die in allen Bereichen ihrer Wertschöpfungskette fair und bewusst agieren.

Anbei ein Auszug aus den ideellen Prüfungskriterien im Bereich „Verantwortung“ – geprüft werden:

• Die Aktivitäten der Brauerei im Bereich der Aufklärung über den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol.
• Die Angebote für Aus- und Weiterbildungsaktivitäten für Mitarbeiter.
• Die interne Kommunikation mit Mitarbeitern & interne Werte-Vermittlung.
• Aktionen zur positiven Beeinflussung des Betriebsklimas & der Umgang mit Konflikten.
• Unterstützung gemeinnütziger Projekte & Wohlfahrtspflege – Aktivitäten im sozialen Bereich & entsprechende Sponsoring-Maßnahmen.
• Maßnahmen zur Unterstützung von Bildungs- und wissenschaftlichen Institutionen.
• Maßnahmen zur Unterstützung von Umwelt- & Naturschutzorganisationen.
• Aktionen zur Stärkung der kulturellen Identität der Region.
• Aktionen zur Erhaltung kulturell wertvoller Produktionsformen und Wirtschaftszweige.
• Die Förderung der regionalen Kreislaufwirtschaft & Förderung des regionsinternen Einkommens bzw. Wertschöpfung.
• Die genaue Kenntnis des Ursprungs der Rohstoffe
• Der Kontakt und die Treue zu den Rohstofflieferanten
• Öko-Audits & Zertifizierungen.
• Die Energieerzeugung/Nutzung aus nachhaltigen Rohstoffen und alternativer Technik (z.B. eigene oder gemeinsame Hackschnitzelanlage, Photovoltaik etc).
• Ein aktiver technologischer Innovationsprozess in der Brauerei.
• Eine nachhaltige Investitionspolitik in den Bereichen Technik, Vertrieb, Gebinde- & Produktausstattung.

Grundsätzlich gibt es international kein Gütesiegel, das ähnlich umfassend, penibel und häufig prüft wie Slow Brewing. Diese harte Prüfung ist das Alleinstellungsmerkmal von Slow Brewing. Zu unterscheiden von der ausgezeichneten Werte- und Qualitätsvereinigung der Slow Brewer sind Zusammenschlüsse von Brauereien, um gemeinsam kommerzielle Ziele zu verfolgen – wie gemeinsam Rohstoffe einzukaufen oder Marketing zu betreiben. Jedes Bier kann auch bei Verkostungswettbewerben wie dem „European Beer Star“ eingereicht werden. Dabei wird aber nur der Geschmack bewertet. Weder die Produktionsweise noch die ethische Haltung der Brauerei spielen dabei – im Unterschied zu Slow Brewing – eine Rolle.

Ein Set von gemeinsamen Werten. Die Werte der Slow Brewer definieren die Art der Bierproduktion und die Unternehmenskultur. Die Werte sind mit rund 500 Fragen hinterlegt, die für die Zertifizierung ausschlaggebend sind. Die Werte im Überblick: MIT ZEIT. Das Brauen mit Zeit ist die gelebte Philosophie von Slow Brewing. Im Gegensatz zu einer beschleunigten industriellen Massenproduktion bekennen sich Slow Brewer zu einer langsamen Gärung und schonenden Reifung. Und das aus gutem Grund – neben der Verwendung reinster natürlicher Rohstoffe ist es vor allem der Faktor Zeit, der für den herausragenden Geschmack von Slow Brewing Bieren sorgt. GEKONNT. Zertifizierte Slow Brewer wissen was sie tun. Für herausragendes Bier verbinden Sie traditionelle Brauverfahren mit höchstem brauwissenschaftlichen Know-how und modernster Produktionstechnik. BEWUSST & FAIR. Slow Brewer produzieren Lebensqualität. Mit herausragenden Bieren und bewusstem, integrem Handeln. Bewusst im Sinne der Umwelt und ihrer Region, bewusst im Sinne der folgenden Generationen und bewusst im Sinne einer fairen Zusammenarbeit mit Mitarbeitern und allen am Produktionsprozess Beteiligten. ECHT & VERWURZELT. Slow Brewer lieben und schützen das Echte. Das Echte beginnt bei den reinen Zutaten und endet in Brauspezialitäten mit Individualität. Die regionale Verwurzelung spielt dabei immer eine Rolle. Slow Brewer sind gewachsene Brauer, die ihre Leidenschaft für herausragendes Bier völlig unabhängig von Konzernen und deren Vorgaben leben. Das schützt vor Einheitsgeschmack und sorgt für die Vielfalt, die sich bewusste Bierliebhaber wünschen.

Die hohe Frequenz der Bierqualitätsprüfungen (monatlich) und die Tiefe der Überprüfung im Rahmen der jährlichen Brauerei-Zertifizierung stellen für Slow Brewer eine permanente Herausforderung dar. Für viele Brauereien ist auch die geforderte Transparenz ihres Unternehmens in den verschiedensten Bereichen ein schwer zu erfüllender Anspruch. Trotzdem bewerben sich viele Brauereien und profitieren im Falle eines positiven Resultats vom Gütesiegel und vom Know-how-Transfer mit den Experten des Slow Brewing Instituts.

Auf den Flaschen und Kommunikationsmitteln der ausgezeichneten Brauereien. Aktuell gibt es 32 Slow Brewer in Deutschland, Österreich, Italien, Schweiz und den Niederlanden.

Eine klare wissenschaftlich fundierte Bestätigung umfassender Qualität zur objektiven Unterscheidung vom Mitbewerb. Mit dem Gütesiegel für „Zertifizierte Spitzenqualität“ differenziert sich eine Brauerei auch von anderen weniger umfassenden bzw. konsequenten Qualitätswettbewerben.

Die Kosten für die Zertifizierung setzen sich zusammen aus den Kosten des Audits und den monatlichen Kosten für die Überprüfung der Bierqualität durch ein akkreditiertes, brautechnisches Prüflabor des Slow Brewing Instituts (in Österreich und Deutschland: Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München) sowie einem fairen, ausstoßabhängigen Jahresbeitrag, der für Organisation, Marketing und Kommunikation verwendet wird.

Im Prinzip kann sich jede Brauerei bewerben. In der Praxis sieht es allerdings so aus, dass die meisten Brauereien abgelehnt werden müssen – entweder weil sie die strengen Prüf- und Zulassungskriterien für die Biere und die Brauerei nicht erfüllen können, oder weil sie nicht dazu bereit sind, die nötige Transparenz für den Prüfprozess zu ermöglichen.