Die richtige Reinigungs­technik bei Schank­anlagen

Die Notwendigkeit, einwandfreie Produkte in einem sauberen und appetitlichen Zustand zu servieren, kann man gar nicht oft genug betonen. Damit gutes Bier auch gut bleibt, ist es essentiell, die Schankanlagen regelmäßig und gründlich zu reinigen. Das betrifft alle produktberührten Teile wie Anstichrohr, Anstichkopf, sämtliche Verbindungen, festverlegte Bierleitungen und Schankhahn. Verantwortlich dafür ist als Betreiber der Wirt.

Heutzutage liegt es nicht zuletzt an den deutlich gestiegenen technischen Anforderungen, dass sich ein Blick auf die korrekte Bedienung der Schankanlage lohnt.

Nach geltendem Recht ist der Betreiber der Schankanlage für die Sicherheit und Hygiene der Schankanlage verantwortlich. Leider verfügt er oft nur über rudimentäre Kenntnisse und kommt schnell an seine Grenzen.

Zunächst einmal sind entsprechend den Vorschriften zur Bedienung von Schankanlagen die Getränkeleitungen, der Schanktisch, die Spülvorrichtungen, die Kühlvorrichtungen für Getränkeleitungen und die Lageräume hygienisch einwandfrei zu halten. Ebenso alle Anlagenteile, die mit Getränken und Luft in Berührung kommen. Die Leitungen einschließlich der Zubehörteile sind vor der Inbetriebnahme, unverzüglich nach Außerbetriebnahme und bei jedem Wechsel der Getränkeart zu reinigen. Darüberhinaus mindestens alle 14 Tage, besser jedoch einmal pro Woche. Die Anstich-Vorrichtungen sind unverzüglich nach dem Herausnehmen aus dem Fass zu reinigen – am besten mit warmem Wasser und einer geeigneten Bürste.

Konkret:

1. Drei Minuten Vorspülen mit warmem Wasser über 30°C.
2. 15 Minuten Umpumpen einer 2%igen alkalischen Reinigungslösung mit Schwammgummibällchen bei 30°C
3. Drei Minuten Nachspülen mit kaltem Wasser und frischen keimfreien Schwammgummibällchen

Eine Grundreinigung ist nötig bei Inbetriebnahme, nach längeren Betriebspausen, bei groben Verschmutzungen und regelmässig zum Beispiel alle drei Monate. Sie umfasst:

1. Zwei Minuten Vorspülen der Leitung
2. 20 Minuten Umpumpen einer 2%igen alkalischen Reinigungslösung mit Schwammgummibällchen bei 30°C
3. Drei Minuten pulsierende Zwischenspülung mit warmem Wasser
4. 15 Minuten Umpumpen einer sauren Reinigungslösung im Kreislauf wieder mit Schwammgummibällchen
5. Fünf Minuten Zwischenspülen mit warmen Wasser und frischen keimfreien Schwammgummibällchen
6. 15 Minuten Umpumpen einer Desinfektionslösung
7. Fünf Minuten pulsierende Nachspülung mit kaltem Wasser.

Meist sind es Mikroorganismen, die im Biermilieu wachsen und sich vermehren können. Sie machen sich bemerkbar durch

1. Geschmacksveränderungen
2. Trübung
3. Kolonienbildung
4. Ansätzen von Verkrustungen

Mit regelmässigen Kostproben und visuellen Prüfungen – insbesondere im Kunststoffschlauch zwischen Anstichrohr und Leitung, sowie der Innenseite des Anstichrohrs – lassen sich frühe Anzeichen einer Verunreinigung erkennen. Ein besonderes Augenmerk sollte hier auch den Oberflächen gelten. Hier bildet sich rauher Bierstein, an dem sich Mikroorganismen ansiedeln können.