Der einwandfreie Bierausschank

Früher, als es noch mehr und überwiegend kleinere Brauereien gab, war der Braumeister persönlich, oder zumindest der Wirt für den Bierausschank zuständig. Somit war nicht nur ausreichend Kenntnis, sondern auch viel Herzblut in dieser Disziplin vorhanden.

Heutzutage liegt es nicht zuletzt an den deutlich gestiegenen technischen Anforderungen, dass sich ein Blick auf die korrekte Bedienung der Schankanlage lohnt.

Nach geltendem Recht ist der Betreiber der Schankanlage für die Sicherheit und Hygiene der Schankanlage verantwortlich. Leider verfügt er oft nur über rudimentäre Kenntnisse und kommt schnell an seine Grenzen.

Die beste Ausschanktemperatur ist zwischen 5 und 10°C. Im Sommer darf’s freilich etwas kühler und im Winter gegebenenfalls etwas wärmer sein. Ist die Temperatur in der Schankanlage nicht richtig eingestellt, kann es zu einer übermäßigen Schaumbildung kommen. Kaltes Bier verliert überdies seinen Charakter und seine Eigenständigkeit, zu warmes Bier seinen erfrischenden Effekt.

Der Anteil an Kohlensäure bestimmt zusammen mit anderen Faktoren den Frischeeindruck des Bieres, auch Referenz genannt. Er liegt, je nach Biertyp, zwischen 4 und 7,5 g/l. Die Brauerei legt den exakten CO2-Gehalt fest, der durch den Ausschank nicht verändert werden darf. Da die Anforderungen bezüglich der Reinheit beim Fassbierausschank besonders hoch sind, empfiehlt es sich, bei Möglichkeit Gärungskohlensäure aus der Bierherstellung zu verwenden.

Der krönende Abschluss gehört selbstverständlich auch bei einem Fassbier dazu. Beim Pils sollte die Schaumkrone auch besonders fest sein. Allerdings ist das klassische „7-Minuten-Pils“ eine fade Angelegenheit. Denn das mehrfache Aufschäumen des Bieres geht zulasten des CO2-Gehalts und das Bier wird schal. Eine ordentlich eingestellte Schankanlage muss in der Lage sein, innerhalb von 90 Sekunden ein optimales Bier zu zapfen. Der Gast sollte sein Bier mit einer leicht über den Glasrand stehenden feinporigen Schaumschicht erhalten. Dazu trägt eine korrekte Glaspflege ebenso bei, wie ein nicht zu schnelles oder zu langsames Zapfen.

Geschmack und Aussehen des Bieres ändert sich nicht, wenn es ordentlich gelagert und zügig verbraucht wird. Angeschlagene Fässer sollten nicht länger als innerhalb von drei Tagen ausgeschenkt werden. In längeren Schankpausen sollten Leitungen und Anschlussteile gründlich gereinigt und mit Trinkwasser gespült werden.

Ein frisch gezapftes Bier ist ein wunderschöner Anblick. Damit der durch nichts getrübt wird, sollte jede Biersorte in dem dafür vorgesehenen Glas mit entsprechenden Tropfenfänger und Bierdeckel serviert werden. Und an der Außenseite des Glases sollte kein Bier ablaufen oder der Tropfenfänger bereits durchnässt sein.

Für einen kompakten, feinen Schaum, der nicht sofort zusammenfällt, müssen die Gläser einwandfrei gereinigt sein. Eine Fettspur, zum Beispiel von Lippenstiften oder auch Küchendämpfen, zerstört den Schaum sofort. Auch Reinigungsmittel von Geschirrspülmaschinen zersetzen den Schaum und können sogar die Dekoration des Glases angreifen und es trüben. Deshalb wäscht man die Gläser in eigenen Glasspülmaschinen oder mit Bürsten und spült sie anschließend mit frischem Wasser. Es ist auch besser, die Gläser nicht zu trocknen, sondern sie abtropfen zu lassen und anschließend stehend aufzubewahren.

Gläser, die für andere Getränke verwendet wurden, vor allem für Milch oder Fruchtsäfte, sind für Bier nicht mehr geeignet. Sie enthalten Rückstände von Fetten und ätherischen Ölen, die den Schaum zerstören.

Von „Prost!“ über „Cheers“ bis „Hau wech!“ – jede Gesellschaft hat so ihre eigenen und ganz unterschiedlichen, teils exotischen Trinksprüche. Sie alle gehen zurück auf den Ritus des Trankopfers in alten Religionen. Das symbolische Emporheben des Kelches und das damit verbundene Segenswort galt ehedem den Göttern – heute in der Regel eher dem eigenen Vergnügen. In diesem Sinne: Wohl bekomm’s.