Wissen
Bier und seine Begriffe
Was ist was?
A
Airseparator
→ Stickstoffgewinnungsanlagen
Anschluss
Der Anschluss moderner Keg-Fässer ist verglichen mit alten Systemen leicht. Beim Anschluss der Druckgasleitungen darauf achten, dass die Verbindungen absolut dicht sind.
Anstichvorrichtung
Der Anstichkörper muss für das Anstichrohr einen zylindrischen Durchgang von mindestens 15 mm Durchmesser besitzen und eine glatte Innenfläche haben. Das Anstichrohr muss an seinem unteren Ende zu öffnen sein. Winklige Anstichrohre dürfen nur verwendet werden, wenn die Raumverhältnisse die Verwendung gerader Anstiche nicht zulassen. Und sie müssen so beschaffen sein, dass das Innere beider Rohrschenkel geprüft werden kann.
Armaturentafel
Auf einer Armaturentafel aus Edelstahl können → Zwischendruckregler, Wandbrücken und Halterungen für nicht im Anschluss befindliche → Zapfköpfe übersichtlich platziert werden.
ASI
Arbeitssicherheitsinformationen der „Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN)“
ASI 6.80
Druckgase zur Versorgung von Getränkeschankanlagen
ASI 6.82
Stationäre Druckbehälter zur Versorgung von Getränkeschankanlagen mit Kohlendioxid (CO2)
ASI 6.83
Sicherheitstechnische Prüfungen bei Getränkeschankanlagen
ASI 6.84
Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen
ASI 6.85
Mobile Getränkeschankanlagen
ASI 10.33.1
Handlungsanleitung für die Gefährdungsbeurteilung bei Getränkeschankanlagen
Aufkarbonisierung
Übermäßige Kohlensäureaufnahme durch das Bier während der Anstichzeit des Fasses. Die Bierqualität wird hierdurch beeinträchtigt. Kann bei gravierenden Fällen auch zu Schankstörungen führen. Wichtig ist daher, dass der Betriebsdruck den Sättigungsdruck so wenig wie möglich übersteigt und dass die Fässer nach dem Anschluss schnell geleert werden.
Ausschanktanks
Sind ein besonderes Vertriebs- und Ausschanksystem für Großgaststätten und werden in unterschiedlichen Größen angeboten.
Aussehen des Bieres
→ Geschmack und Aussehen
B
Begleitkühlung
Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isolierten Schlauchbündel
(→ Python), in dem Bier- und Kühlwasserleitungen nebeneinander verlaufen. Kommt zum Einsatz, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche (Kühlraum und Kühltresen) verläuft, denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen. Die Temperaturen des Wasserbades der Begleitkühlung liegen zwischen 1 und 3 °C.
Betriebsbuch
Zum 01. Juli 2005 ist die SchankV, in der der Betreiber einer Schankanlage ein Betriebsbuch zu führen hatte und in dem unter anderem Änderungen an der Anlage und Reinigungen eingetragen werden mussten, ungültig geworden und wurde in dieser Form nicht mehr ersetzt. Mit dem Wegfall der SchankV wurde vom Deutschen Brauer-Bund e. V. ein Vorschlag für eine Schankanlagendokumentation erarbeitet (siehe auch Muster Schankanlagendokumentation). Alte Betriebsbücher können aber unter Berücksichtigung der neuen gesetzlichen Vorgaben weitergeführt werden.
Betriebsdruck
Entspricht dem Druck, mit dem eine Schankanlage betrieben wird (pB). Er wird für jede Bierleitung am Zwischendruckregler eingestellt. Der erforderliche Betriebsdruck ist abhängig vom CO2-Gehalt des Bieres, der Bierlagertemperatur und der Anlagenkonzeption (Leitungslänge/-querschnitt, Einbauten, Höhendifferenz). Idealerweise liegt der Betriebsdruck so nahe wie möglich am Sättigungsdruck.
BGN
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten
BGR/GUV-R 228 Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen
Berufsgenossenschaftliche Regel der „Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN)“ sowie der „Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV)“
BGR 500 Betreiben von Arbeitsmitteln
Berufsgenossenschaftliche Regel für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit der „Berufsgenossenschaft der Gas-, Fernwärme und Wasserwirtschaft (BGFW)“
BGV A1 Grundsätze der Prävention
Berufsgenossenschaftliche Vorschrift, Unfallverhütungsvorschrift der „Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV)“.
Bierpumpen
Es werden zwei Arten von Bierpumpen unterschieden: elektrisch betriebene Bierpumpen und mit Gas betriebene Bierpumpen.
Biertemperatur
Die beste Ausschanktemperatur ist zwischen 5 und 10 °C, kühler im Sommer, weniger kühl im Winter. Gerade beim Übergang der kalten zur warmen Jahreszeit ist es wichtig, die Schankanlage auf die richtige Kühlung zu überprüfen. Reicht die Zeit nicht mehr aus, das Bier richtig zu temperieren, so kann es zu einer übermäßigen Schaumbildung kommen. Wird Bier zu kalt getrunken, so verliert es an Charakter und Eigenständigkeit und kann nicht mehr von anderen unterschieden werden. Bei deutlich höheren Temperaturen geht der erfrischende Effekt beim Trinken verloren. Die Temperatur muss von Einflüssen wie Absatzmenge, Fasswechsel, Glastemperatur oder Zapfpausen unabhängig sein.
Bürsten
Werden zum Reinigen der Gläser, des Zapfhahnauslaufs und des Zapfkopfes benötigt. Hierfür gibt es jeweils speziell geformte Bürsten. Auch die Bürsten müssen regelmäßig gereinigt und ausgetauscht werden.
C
CE-Zeichen
Ein Konformitätszeichen, das bestätigt, dass damit gekennzeichnete Bauteile oder Maschinen mit den dafür bestehenden europäischen Vorschriften konform gehen.
Chargenrückverfolgung
„Vom Halm zum Glas“.
→ Rückverfolgbarkeit
→ Verordnung (EG) Nr. 178/2002
CO2 (Kohlendioxid oder Kohlensäure)
Chemische Formel für Kohlendioxid, umgangssprachlich Kohlensäure. Entsteht bei der Bierherstellung während der Gärung und sorgt für das erfrischende Prickeln beim Trinkgenuss. Es ist daher äußerst wichtig, das Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO2-Gehalt erhalten bleibt. Das Bier darf nicht „totgezapft“ werden (Stichwort „7-Minuten-Pils“).
Der Gehalt an Kohlendioxid bestimmt also zusammen mit anderen Faktoren den Frischeeindruck oder die Rezenz des Bieres. Er liegt je nach Biertyp zwischen 4 und 7,5 g/l. Die Brauerei legt bei der Gärung bzw. Lagerung, spätestens aber bei der Abfüllung den Kohlensäuregehalt fest, der nach geltenden europäischen Bestimmungen durch den Ausschank nicht verändert werden darf.
CO2-Flaschen
Sind ortsbewegliche Druckgasbehälter für Kohlensäure (CO2). Bei einem Druck in den Gasflaschen von 60-80 bar liegt die CO2 in flüssiger Form vor. Dieser Druck steigt bei zunehmender Temperatur an, weshalb die CO2-Flaschen nie weder Sonne noch einer anderen Wärmequelle ausgesetzt werden dürfen. Sie müssen immer mittels einer Kette oder einem Riemen angebunden werden, denn falls sie umfallen, können sie durch Abreißen des Ventils oder Explosion großen Schaden anrichten. Die CO2-Flaschen sind mit einem Ventil versehen. Das Gesetz schreibt vor, dass vor dem Ventil eine plombierte Berstscheibe eingebaut sein muss. Diese darf nie geöffnet werden.
CO2-Nachtabsenkung
Ist eine zeitabhängige Steuerung in Ruhezeiten. Der am Fass anliegende Druck wird auf Sättigungsdruck abgesenkt.
Computerschankanlage
Computerschankanlagen unterscheiden sich im prinzipiellen Aufbau nicht von „normalen“ Schankanlagen. Sie sind allerdings mit einer elektronischen Steuerung verknüpft. Grundsätzlich kann jede Schankanlage (auch nachträglich) mit dieser Technik nachgerüstet werden. Eine Koppelung an Warenwirtschaftssysteme ist ebenfalls möglich.
Man unterscheidet Anlagen, bei denen durch Knopfdruck portioniert ausgeschenkt wird, und Anlagen, bei denen lediglich Biermengen erfasst werden. Sehr häufig werden diese Anlagen in Verbindung mit Mischgas eingesetzt, da die Hersteller unbedingt Aufkarbonisierung und die damit verbundenen Zapfprobleme vermeiden müssen. Die Portionierung von Bier ist relativ problematisch und weicht von normalen Zapfgewohnheiten sehr stark ab. Weiterhin sind bei Computerschankanlagen die Kosten für die Investition im Auge zu behalten.
D
Desinfektion
Weitgehende Abtötung von Mikroorganismen. Chemische Desinfektionsmittel sind z. B. Chlor, Alkohol, Wasserstoffperoxid und Peressigsäure.
DIN
Deutsches Institut für Normung e. V.
DIN 6650
Die DIN 6650 wurde in den vergangenen Jahren von einem Expertengremium aus der Getränke- und Zulieferindustrie erarbeitet. Sie beschreibt den Stand der Technik von Getränkeschankanlagen und wird ständig aktualisiert. Die in den „Technischen Regeln“ enthaltenen Informationen wurden größtenteils in die DIN überführt. Im Gegensatz zur SchankV stellt die DIN keine Verordnung dar. Sie ist trotzdem als verbindlich zu betrachten, da Schankanlagen nach dem aktuellen Stand der Technik zu errichten und zu betreiben sind.
DIN 6650-1 Getränkeschankanlagen
Teil 1: Allgemeine Anforderungen.
DIN 6650-2 Getränkeschankanlagen
Teil 2: Werkstoffanforderungen.
DIN 6650-3 Getränkeschankanlagen
Teil 3: Sicherheitstechnische Anforderungen an Bau- und Anlagenteile.
DIN 6650-4 Getränkeschankanlagen
Teil 4: Hygieneanforderungen an Bau- und Anlagenteile.
DIN 6650-5 Getränkeschankanlagen
Teil 5: Prüfverfahren.
DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen
Teil 6: Reinigungsanforderungen.
DIN 6650-7 Getränkeschankanlagen
Teil 7: Hygienische Anforderungen an die Errichtung von Getränkeschankanlagen.
DIN 6650-8 Getränkeschankanlagen
Teil 8: Anforderungen an leitungsgebundene Wasseranlagen.
DIN 6650-9 Getränkeschankanlagen
Teil 9: Freistehende Wasseranlagen.
DIN 10511 Lebensmittelhygiene
Gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Prüfung.
Druck
Mit der angeschlossenen Kohlensäure wird ein Druck erzeugt, der zum einen verhindert, dass die im Bier während der Gärung entstandene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck), und der zum anderen das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Entsprechend dem Sättigungs- und dem Förderdruck wird am Hauptdruckminderer oder am Zwischendruckregler der Betriebsdruck eingestellt.
Zur Einstellung müssen folgende Werte bekannt sein: Kohlensäuregehalt und Lagertemperatur des Bieres sowie die Steighöhe. Je nach Auslegung der Schankanlage werden auch Leitungslänge und -durchmesser berücksichtigt.
Druckgasbehälter
Das sind meist Stahl- oder Aluminiumbehälter, die dem hohen → Druck
komprimierter oder verflüssigter Gase standhalten.
Druckeinstellung
Der erforderliche Betriebsdruck ist abhängig vom CO2-Gehalt des Bieres, der Bierlagertemperatur und der Anlagenkonzeption. → Betriebsdruck
Druckgase zur Verwendung in Getränkeschankanlagen
Kohlendioxid wird in der Brauerei und in der alkoholfreien Erfrischungsgetränkeindustrie als CO2-Gas zu vielerlei Zwecken, u. a. zum Vorspannen von Behältern und zum Karbonisieren des Getränks, verwendet. Im Bereich des Ausschanks spielt es als Druckgas zum Entleeren der Transportbehälter die wichtigste Rolle. Andere Gase wie Stickstoff, Kohlendioxid-Stickstoff-Gemische oder auch Druckluft werden ebenfalls zum Flüssigkeitstransport verwendet.
Druckmesser
An der Niederdruckkammer des Druckminderers muss ein nicht absperrbarer Druckmesser angebracht sein, auf dessen Skala der erlaubte Förderdruck durch eine rote Strichmarke deutlich sichtbar gekennzeichnet ist.
Druckminderer
Zwischen dem Druckbehälter und der zu den Getränkebehältern führenden Druckgasleitung muss ein Druckminderer eingebaut sein. Er reguliert den in der Druckgasflasche vorhandenen Druck von circa 60 bar (Mischgas 200 bar) auf den maximal für die Schankanlage zulässigen Druck (in der Regel unter
3 bar). Der Druckminderer sollte aus Sicherheitsgründen stets an der Wand befestigt sein. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung beziehungsweise Biersorte benötigten Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem Zwischendruckregler einzustellen.
Druckverluste
In einer Schankanlage treten verschiedene Druckverluste auf wie z. B. pH (Druckverlust durch Höhe), pL (Druckverlust durch Leitung) oder pW (Druckverlust durch die Wendel). Enge Leitungen setzen Flüssigkeiten einen größeren Widerstand entgegen als weite. Gekrümmte Leitungsteile oder Einbauten in die Bierleitungen stellen zusätzliche Widerstände dar.
Durchflussmesser
Einbauten zur Überwachung der ausgeschenkten Biermenge.
Durchlaufkühler
Sie werden v. a. aus baulichen Gründen, also wenn keine ausreichende Vorkühlung der Fässer möglich ist, installiert. Außerdem kommen sie beim mobilen Ausschank (zum Beispiel auf Volksfesten) zum Einsatz. Bei der Verwendung im stationären Bereich ist zu beachten, dass auch dann eine konstante Temperatur im Fasskühlraum eingehalten werden muss (bei der sogenannten „temperierten Lagerung“ liegt diese zwischen 12 und 15 °C).
E
Einbauten
Einbauten sind z. B. Wendel, Durchflussmessgerät, Kompensator, Pumpen, Verschraubungen.
Entbindung
Durch Unterschreitung des Sättigungsdruckes wird gelöste → CO2 entbunden. Die Folge ist starkes Schäumen während des Zapfens und schale Getränke.
F
Fass
→ Keg
Fassbox
Fassboxen sind im Gegensatz zu Kühlzellen und Kühlräumen nicht begehbar. Sie dienen zur Behebung von Kapazitätsengpässen aus Platzgründen oder zur Vorkühlung bei einem Thekenanstich.
→ Kühlzelle/Kühlraum
Fassumschaltung
Durch einen Sensor wird registriert, wenn ein Fass leer wird. Ohne Unterbrechung öffnet die Anlage ein volles Fass und schließt das leere.
Fitting
Die amtliche Bezeichnung lautet Behälteranschlussteil. Das Fitting hat beim modernen Keg den alten Stechdegen ersetzt. Es ist im Gegensatz zu diesem fest in das Keg eingebaut. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. Dementsprechend gibt es verschiedene Bauarten des → Zapfkopfes.
Flaschenbier
Sollte man dann ausschenken, wenn die Fässer einer Biersorte nicht innerhalb von drei Tagen nach dem Anschluss geleert werden (zum Beispiel bei Randsorten).
Fließmenge – Fließgeschwindigkeit
Bier sollte mit 2-3 l/min aus dem Zapfhahn laufen. Es muss ruhig und blasenfrei ins Glas laufen.
→ Volumenstrom
Förderdruck
Um ein Getränk in einer Schankanlage vom Getränkebehälter zum höher gelegenen Zapfhahn fördern zu können, ist ein bestimmter Förderdruck ∆pF nötig. Er ist abhängig von der Auslegung der Schankanlage (u. a. ∆pH, Einbauten, Leitungslänge, -querschnitt und -führung). Außer Kohlendioxid darf Stickstoff als Treibgas verwendet werden, Druckluft nur, wenn sie nicht unmittelbar mit dem Getränk in Berührung kommt.
G
Gasabsperrventile und -hähne
Hiermit kann die jeweilige Hinterdruckgasleitung separat abgesperrt werden. Die Absperrung ist meist am Zwischendruckregler angebracht.
Gasmischer
Ein Gasmischer ermöglicht die Herstellung eines Gases aus CO2 und N2. Da die fertigen Gasmischungen bestimmte Anforderungen nicht erfüllen (sie können die biereigene CO2 nicht in Lösung halten), ist ein Gasmischer die einzige Möglichkeit, Schankanlagen ohne Qualitätsverluste mit Mischgas zu betreiben.
Geschmack und Aussehen – Typischer Charakter
Durch sachgemäße Lagerung des Bieres in der Gaststätte und durch zügigen Verbrauch kann gewährleistet werden, dass der Charakter des Bieres oder allgemein eines Getränkes sich während der Lagerung nicht ändert. Besonderes Augenmerk ist auf das Verhältnis Absatz/Gebindegröße zu richten. Das Bier angeschlagener Fässer sollte am besten in einem, maximal in drei Tagen konsumiert werden. Wenn von einer Nebensorte, in der Regel einer besonderen Bierspezialität oder im schlimmsten Fall sogar von der Hauptsorte nicht so viel abgesetzt werden kann, ist aus Qualitätsgründen entweder ein noch kleineres, ausschanktechnisch gleichwertiges Gebinde oder sogar Flaschenbier vorzuziehen. In längeren Schankpausen, wie in der Wochenendgastronomie, ist die Qualität des Bieres im Leitungsweg und im Fass gefährdet. Hier kann durch Reinigung der Leitungen und Anschlussteile mit nachfolgender Spülung der Leitung mit Trinkwasser einer Veränderung der Anlageneinflüsse nachhaltig vorgebeugt werden.
Gesetzliche Regelungen
Beim Ausschank von Bier mussten früher die Schankanlagenverordnung (SchankV) und die Technischen Regeln für Schankanlagen (TRSK) beachtet werden. Die sicherheitstechnischen Details sind jetzt in der Betriebssicherheitsverordnung geregelt. Die Hygiene der Schankanlage fällt seit dem Wegfall der SchankV in den Bereich der Lebensmittelhygieneverordnung.
Getränkelagerräume
Die Räume, in denen die an die Getränkeleitungen angeschlossenen Getränkebehälter lagern. Sie sollten in unmittelbarer Nähe der Zapfstelle liegen.
Getränkeleitungen
Getränkeleitungen sollten in der gesamten Länge aus demselben Werkstoff gefertigt sein.
Getränkeschankanlage
Getränkeschankanlagen sind Anlagen, durch die unter Verwendung eines dem Getränkebehälter von außen zugeführten oder durch eine Pumpe erzeugten Förderdrucks Getränke ausgeschenkt werden; dazu gehören auch Schanktische und Spülvorrichtungen sowie Räume, in denen die an die Getränkeleitung angeschlossenen Getränkebehältern lagern.
Glas
Die letzte aber sicherlich nicht die unwichtigste Station auf dem Weg des Bieres vom Brauer zum Kunden (zumindest beim Fassbier). Seiner Pflege und Reinigung sollte daher besonderes Augenmerk geschenkt werden.
→ Schaum
Gläserspülbecken/ Gläserspülbürsten/ Gläserspülgeräte
Gläserspülbecken, -bürsten und -geräte sind bedarfsgerecht mit Wasser und einem speziellen Reinigungsmittel mindestens einmal täglich zu reinigen. Abgenutzte Bürsten sind gegen neue auszutauschen. Bei der Auswahl des Spülmittels ist auf ein spezielles, nicht bierschaumzerstörendes Mittel zu achten, das im kalten und warmen Wasser die volle Reinigungskraft erreicht.
Glaspflege
Um einen kompakten Bierschaum, der fein und haltbar ist, zu erhalten, müssen die Gläser einwandfrei gereinigt sein. Aber auch Reinigungsmittel von Geschirrspülmaschinen können den Schaum zerstören.
Deshalb wäscht man die Biergläser am besten in einer eigens dafür vorgesehenen Glasspülmaschine mit einem geeigneten Biergläserspülmittel oder einer Bürste bzw. Spülvorrichtung, die mit Bürsten ausgestattet ist und spült sie anschließend mit frischem Wasser.
Es ist besser, die Gläser nicht zu trocknen. Am besten lässt man die Gläser in ihrem Gestell abtropfen und stellt sie anschließend auf einer Unterlage auf dem Kopf stehend auf.
H
∆h
→ Höhendifferenz
Hahn
Es gibt verschiedene Typen von Zapfhähnen. Unterschieden wird zwischen Hähnen mit und Hähnen ohne Kompensation. Dabei ist zu beachten, dass der Hahntyp auch die Konzeption der Schankanlage beeinflusst (Leitungslänge, Steighöhe, Querschnitt der Leitungen, Volumenstrom).
hl
Hektoliter ≙ 100 l.
Hochdruckschlauch
Er wird zur Verbindung von CO2- oder N2-Flasche und Druckminderer verwendet. Er ist in der Regel auf 200 bar geprüft. Meist kommt er dort zum Einsatz, wo Druckminderer an die Wand montiert werden.
Höhendifferenz (oder ∆h)
Um die Flüssigkeit vom Keller zum Zapfhahn heben zu können, müssen für jeden Meter Steighöhe 0,1 bar Druck auf das Fass gegeben werden.
Hygiene
Ein ganz wichtiger Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss die Schankanlage und ihre Umgebung regelmäßig und gewissenhaft gereinigt werden. Gute Hygiene ist die Voraussetzung für eine einwandfreie Produktqualität.
Hygienic Design
Der Begriff beinhaltet die wesentlichen Bedingungen zur konstruktiven Gestaltung von Anlagenteilen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie unter besonderer Berücksichtigung hygienischer Anforderungen.
K
Keg oder Bierfass
Das Keg ist ein zylindrisches Fass, welches eine Öffnung am oberen Boden aufweist, in die die Anstecharmatur (→ Fitting) mit Stechdegen fest angeschraubt ist. Es hat das bauchige Aluminiumfass abgelöst. Kegs sind gewöhnlich in den Größen 15, 20, 25, 30 und 50 Liter in Gebrauch.
Kegs können zusätzlich mit bayerischem Anstich ausgerüstet sein.
Keggy
Beim Keggy-System eines bestimmten Herstellers handelt es sich um ein 5- oder 12,5-Liter-Fass mit integriertem CO2-Reservoir und integriertem, vorjustiertem Druckminderer. Im Innern des Fasses befindet sich eine CO2-Blase, in der das CO2 flüssig vorliegt. Zum Zapfen wird lediglich ein spezieller Zapfkopf mit integriertem Hahn benötigt.
Kohlendioxid (CO2 oder Kohlensäure)
→ CO2
Kohlendioxid-Gehalt
Der Gehalt an Kohlendioxid bestimmt zusammen mit anderen Faktoren den Frischeeindruck, der auch als Rezenz bezeichnet wird.
Kohlensäure (CO2 oder Kohlendioxid)
→ CO2
Kombidurchlaufkühler
Er besteht aus Durchlauf- und Begleitkühler. Aufgabe dieses Kühlers ist, das im Bierlagerraum temperierte Bier (10-18 °C) gleichmäßig auf die gewünschte Trinktemperatur zu kühlen.
→ Durchlaufkühler
→ Begleitkühlung/Python
Kompensator
In den Kompensatorhahn ist ein länglicher Körper, der Kompensator (eine Art „Bremse“), eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. Die Fließmenge lässt sich am Zapfhahn einstellen, so kann der Volumenstrom variiert und der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden. Zu erkennen ist ein solcher Hahn gewöhnlich an der Einstellschraube des Kompensators.
Kontrollmanometer
Falls die Druckgasflasche vom Zapfhahn aus nicht einsehbar ist, wird in der Nähe des Zapfhahns ein Kontrollmanometer (alt: Sichtmanometer) erforderlich, das den Niederdruck anzeigt. Hiermit kann kontrolliert werden, ob eine Druckgasflasche leer geworden ist.
Kühlung
Das angelieferte Fass muss ausreichend lange (bis zu 48 Stunden) auf die gewählte und konstant einzuhaltende Temperatur abgekühlt werden.
Kühlzelle/Kühlraum
Die Kühlzelle unterscheidet sich von Kühlraum dadurch, dass sie nicht gemauert, sondern aus Fertigteilen zusammengesetzt wird.
→ Fassbox
Kühltheke
Wie der Name Kühltheke bereits zu erkennen gibt, handelt es sich dabei um eine Theke mit Kühleinrichtung. Wie alle Kühlschränke ist sie isoliert und die Türchen sind abgedichtet, so dass Kälte-, also Energieverluste weitgehend vermieden werden.
L
Lagerung
Bei der Lagerung der Fässer muss sichergestellt sein, dass diese in der Reihenfolge ihrer Anlieferung angeschlossen und geleert werden (First-in-first-out-Prinzip). Als Anhaltspunkt hierfür kann das Datum auf dem Fassetikett dienen. Die Größe des Lagerraums sollte so bemessen sein, dass eine ausreichende Vorkühlung der Fässer möglich ist.
Leitung
Bierleitungen müssen so verlegt werden, dass sie von selber leerlaufen können. Sie sollten so kurz wie möglich gehalten werden. Eine Kühlung muss über die gesamte Länge gewährleistet sein (Wasserbegleitkühlung).
Lippenventil
Beim Lippenventil handelt es sich um die im Zapfkopf befindliche Rückschlagsicherung. Sie ist doppelt vorhanden und verhindert bei leeren Gasflaschen das Eindringen von Bier in die Anlage.
Luft
Das Zapfen mit Luft ist aus Qualitätsgründen strikt abzulehnen. Wird das Fass rasch entleert (bayerischer Anstich/Stichfass) ist der Kontakt der Luft mit dem Bier nur minimal. Wird die Luft hingegen als Zapfgas in Schankanlagen verwendet (Durchlaufkühler mit Kompressor), kommt es innerhalb kürzester Zeit zur Entbindung von CO2 und zur negativen Beeinflussung des Bieres.
M
Mischgas
Mischungen aus Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) können nur in ganz bestimmten Fällen sinnvoll eingesetzt werden, um eine Aufkarbonisierung des Bieres zu verhindern. Die handelsüblichen Fertigmischungen sind jedoch selten zweckmäßig, da bei ihnen der CO2-Anteil technisch bedingt zu gering ist.
Mobile Schankanlagen
Mobile Schankanlagen werden bei verschiedenen Veranstaltungen und Gelegenheiten eingesetzt. Fast immer finden Durchlaufkühler Verwendung, da die ausreichende Durchkühlung der Fässer unter normalen Bedingungen beim mobilen Ausschank nur selten gewährleistet werden kann. Teilweise werden auch Kühlcontainer zur Vorkühlung der Fässer eingesetzt. Bei längeren Leitungswegen ist eine Begleitkühlung erforderlich.
N
Nachtwächter
So wird das Bier genannt, welches nach längeren Schankpausen, also z. B. über Nacht, noch in der Leitung steht. Die Menge ist abhängig von Länge und → Querschnitt der → Leitung. Dieses Bier sollte dem Kunden nicht angeboten werden, da seine Qualität nicht mehr dem Bier im Fass entspricht.
Normen
Normen definieren planmäßige Vorgänge und Tätigkeiten zum Schaffen und Inkraftsetzen von Regelungen, mit denen materielle und immaterielle Gegenstände vereinheitlicht werden.
O
O-Ring
Eine Dichtung im Zapfkopf, die den Bierweg und den Gasweg voneinander trennt. Muss regelmäßig nach jeder Reinigung des Zapfkopfes gefettet werden, um vorzeitigem Verschleiß vorzubeugen. Beschädigte O-Ringe müssen ausgetauscht werden, da sonst Schankstörungen (CO2 in der Bierleitung) oder Gefahren durch in den Raum austretendes Gas die Folge sind.
P
Präsentation
Es sollte für jede Biersorte das dafür vorgesehene Bierglas mit entsprechender Ausstattung (wie z. B. Tropfenfänger, Bierdeckel) serviert werden. Dabei sollte an der Außenseite des Glases kein Bier ablaufen oder der Tropffänger nicht schon beim Servieren durchnässt sein.
Pumpe
Zweck der Pumpe ist die Förderung von Bier ohne Beeinträchtigung der Bierqualität. Einsatzgebiet sind Schankanlagen, wo die Gefahr der Aufkarbonisierung durch große Höhendifferenz, lange Leitungswege oder längere Anstichzeiten (Randsorten) zu erwarten ist. Beim Betrieb der Schankanlage wird auf dem Fass durch CO2 der Sättigungsdruck eingestellt. Die Pumpe übernimmt die Förderung des Bieres bis zum Zapfhahn. Bei den Pumpen handelt es sich um membrangesteuerte Bedarfspumpen, die elektrisch oder mit Druckgas (meist Luft) betrieben werden.
pB
→ Betriebsdruck
pF
→ Förderdruck
pH
Druckverlust durch Höhe.
pS
→ Sättigungsdruck
pW
Druckverlust durch die Wendel.
Premix-Ausschank
Im AfG-Herstellerbetrieb wird ein Getränk fertig gemischt, in geeignete Container abgefüllt und an die Gastronomie direkt oder über Fachhändler ausgeliefert. Der Aufbau einer typischen Premix-Anlage entspricht dem Aufbau einer Bierschankanlage mit Kompensator.
Postmix-Ausschank
Der Begriff sagt aus, dass es sich um ein nicht vorgemischtes Getränk handelt. Eine Postmix-Anlage erzeugt aus Wasser, Kohlensäure und Sirup ein Getränk. Das ausgemischte Getränk entsteht erst im Zapfhahn bzw. im Glas.
Python
→ Begleitkühlung
Q
Qualität
Qualität ist die Bezeichnung einer potentiell wahrnehmbaren Zustandsform von Systemen und ihrer Merkmale, welche in einem bestimmten Zeitintervall anhand bestimmter Eigenschaften des Systems in diesem Zustand definiert wird. Qualität könnte sowohl ein Produkt wie Bier und dessen chemische Elemente und den daraus resultierenden subjektiv bewertbaren Geschmack, als auch die Prozesse bei einer Dienstleistung, beispielsweise dem Verkauf des Bieres, beschreiben. Um die Qualität beim Ausschank von Getränken zu sichern, muss zunächst die angestrebte Qualität genau definiert und darüber hinaus eine Analyse aller möglichen negativen Einflüsse auf die Qualität vorgenommen werden.
Qualitätssicherung oder Qualitätskontrolle
Ist ein Sammelbegriff für unterschiedliche Ansätze und Maßnahmen zur Sicherstellung festgelegter Qualitätsanforderungen.
Querschnitt
Bierleitungen gibt es mit verschiedenen Innendurchmessern. Üblich sind je nach Auslegung der Anlage 7 oder 10 mm. Bei Fasstheken sind unter Umständen 4-mm-Leitungen sinnvoll. Wichtig ist, dass die Nennweite über die gesamte Länge der Leitung konstant ist, da sonst eine chemisch-mechanische Reinigung mit Schwammbällchen nicht möglich ist.
R
Reinigung
Der Stand der Technik in der DIN 6650 sieht vor, dass Schankanlagen nach Bedarf, mindestens aber alle sieben Tage, gereinigt werden. Der Bedarf ist in aller Regel höher anzusetzen. Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen (Auslauf des Zapfhahnes), müssen täglich, der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt werden (siehe auch Reinigung von Schankanlagen). Es besteht die Möglichkeit, hiermit externe Fachfirmen zu beauftragen. Verantwortlich bleibt jedoch auch in diesem Fall der Betreiber der Anlage.
Reinigungsarten
Die Reinigung einer Schankanlage kann grundsätzlich in mechanische und chemische Reinigung unterteilt werden. Die Verfahren sind Stand-, Umlauf- und Durchlaufreinigung. Der Reinigungseffekt ist von der Produktkonzentration, der Behandlungstemperatur und der Wirkungsdauer abhängig. Die Oberflächenladung und chemische Struktur des Schmutzes wird bei der Reinigung über die Alkalität des Reinigungsmittels beeinflusst, die Oberflächenspannung mittels Detergenzien herabgesetzt, die Mikroorganismen hingegen werden v. a. durch Desinfektionsmittelzusätze abgetötet.
Reinigungsball
Dient zum täglichen Reinigen des Zapfhahnauslaufes.
Reinigungszyklus
Regelmäßiger Abstand zwischen zwei → Reinigungen. Das Zeitintervall hängt
vom Produkt und der Anlage ab. Der Bedarf muss ermittelt werden.
Vgl.: DIN 6650 Teil 6.
Reynoldszahl
Die Verknüpfung der einzelnen geometrischen und physikalischen Größen der zu vergleichenden Strömung geschieht z. B. über die dimensionslose Kennzahl nach Reynolds. Sie gibt das Verhältnis der an den Strömungsteilchen angreifenden Trägheitskräfte zu den Zähigkeitskräften an. Rohrströmungen mit Re < 2320 sind stets laminar. Die Reynoldszahl ist sowohl für den Getränkeausschank als auch für die Reinigung der Schankanlage von Bedeutung.
Rezenz
Der Gehalt an Kohlendioxid bestimmt zusammen mit anderen Faktoren den Frischeeindruck, der auch als Rezenz verstanden wird. Dieser Begriff bezeichnet also eine gewisse Spritzigkeit, die ein Bier aufweist. Wird das Bier falsch gezapft, geht die Rezenz verloren und das Bier wird schal.
Rückschlagsicherung
In der Druckgasleitung müssen am Anstichkörper oder am Leitungsanschlussteil zwei unabhängig voneinander wirksame und unmittelbar hintereinander liegende Rückschlagsicherungen eingebaut sein. Beide Rückschlagssicherungen müssen sich mit allgemein gebräuchlichem Werkzeug lösen und auseinandernehmen lassen. Die Rückschlagsicherung ist der Teil des Zapfkopfes, an dem die Gasleitung befestigt wird. Sie soll verhindern, dass Bier aus dem Fass in die Gasleitung gelangt, da dies zu Hygieneproblemen führt. Die Sicherung besteht aus zwei Lippenventilen, deren Funktion durch ein Schauglas überprüft werden kann.
Rückverfolgbarkeit
Lebensmittel oder Futtermittel, die in der Gemeinschaft in Verkehr gebracht werden oder bei denen davon auszugehen ist, dass sie in der Gemeinschaft in Verkehr gebracht werden, sind durch sachdienliche Dokumentation oder Information gemäß den in spezifischeren Bestimmungen enthaltenen Auflagen ausreichend zu kennzeichnen oder kenntlich zu machen, um ihre Rückverfolgbarkeit zu erleichtern.
→ Verordnung (EG) Nr. 178/2002: „From farm to fork“
S
Sättigungsdruck
In einem geschlossenen Fass besteht bei jeder Temperatur ein Gleichgewichtszustand zwischen der in einer bestimmten Biermenge gelösten CO2-Menge, die durch die CO2-Konzentration wiedergegeben wird, und dem Druck des CO2-Gases im vorhandenen Gasraum über dem Bierspiegel (pS).
Schalthysterese
Die Schalthysterese ist der Temperaturbereich zwischen Ein- und Ausschaltpunkt des Kühlaggregats. Ist die Schalthysterese zu groß, kommt es unter Umständen zu Temperaturschwankungen. Ist sie hingegen zu klein, läuft das Kühlaggregat zu häufig an, was die Lebensdauer des Kompressors der Kältemaschine verringert.
Schankanlagen-Dokumentation
Empfohlene Dokumentensammlung beim Einsatz von Schankanlagen kann das gesetzlich nicht mehr geforderte → Betriebsbuch ersetzen.
Schankanlagenkonzeption
Die Vielzahl der Gaststätten, der baulichen Gegebenheiten und die Akzeptanz der Technik bei den Wirten bedingen unterschiedliche Schankanlagenkonzeptionen. Somit resultieren folgende Ausschankarten: Buffetausschank, Kellerausschank, Überkopfausschank und Ausschank mit einer Leitungsführung über die Decke.
SchankV
Verordnung über Getränkeschankanlagen (Getränkeschankanlagenverordnung – SchankV) in der Bekanntmachung der Neufassung vom
19. Juni 1998, aufgehoben durch Artikel 8 Abs. 3 Nr. 7 der «Verordnung zur Rechtsvereinfachung im Bereich der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes bei der Bereitstellung von Arbeitsmitteln und deren Benutzung bei der Arbeit, der Sicherheit beim Betrieb überwachungsbedürftiger Anlagen und der Organisation des betrieblichen Arbeitsschutzes» vom 27. September 2002 (BGBl. I S. 3777).
Schaum (Bierschaum)
Wesentliches Qualitätsmerkmal beim Bierausschank. Das Bier sollte beim Kunden mit einer leicht über den Glasrand stehenden, feinporigen Schaumschicht ankommen. Schnelles Zusammenfallen des Schaumes mit wenigen großen Blasen am Rand führt zu unappetitlichem Aussehen und hat meist ein verschmutztes Glas als Ursache.
Schaumstopper
Schaumstopper sind eine zusätzliche Einrichtung, die eine vollständige Entleerung der Leitung bei Leerwerden des Fasses verhindert. Dazu wird der Schaumstopper auf den Zapfkopf oder auf das Anstichbrett montiert. Kommt die CO2-Blase aus dem Fass, verschließt er die Leitung. Nach Wechseln des Fasses wird er schließlich entlüftet und es kann weitergezapft werden.
Bei der Verwendung von Schaumstoppern ist aufgrund der Einbauten verstärkt auf Hygiene zu achten. Sie sind in regelmäßigen Abständen zu zerlegen und manuell zu reinigen.
Sieben-Minuten-Pils
Bedauerlicherweise zeigt die Praxis des Bierausschanks, dass der Kunde gezapftes Bier häufig mit Fehlern erhält. Ein Sieben-Minuten-Pils ist schal. Moderne Technik erfordert kein tot gezapftes Bier.
Beim klassischen Sieben-Minuten-Pils wird durch mehrfaches Aufschäumen des Bieres auf Kosten des Kohlendioxid-Gehaltes ein schales Bier mit einer Schaumkrone erzielt. Das Sieben-Minuten Pils ist aber eben wegen des schalen Charakters, abzulehnen. Leider hält diese Fehlinformation oder der Glaube an das Sieben-Minuten-Pils nach wie vor an. Bei einer ordentlich eingestellten Schankanlage muss es möglich sein, innerhalb von
90 Sekunden ein optimales Bier zu zapfen.
Sichtmanometer (alte Bezeichnung)
→ Kontrollmanometer
SK-Zeichen
Bauteile mit diesem Zeichen und einer dazugehörigen Nummer sind für den Einbau in eine Schankanlage zugelassen. Sie sind baumustergeprüft, das heißt, dass sie von einer Zertifizierungsstelle hinsichtlich der Anforderungen der Prüfstelle getestet wurden.
smartDRAFT
Beim smartDRAFT-System eines bestimmten Herstellers handelt es sich um ein 10-Liter-Fass mit integriertem CO2-Reservoir. Im Innern des Fasses befindet sich eine CO2-Blase, in der das CO2 gasförmig vorliegt. Zum Zapfen wird lediglich ein spezieller Zapfkopf mit integriertem Hahn und vorjustiertem Druckminderer benötigt.
Spülen
Egal, ob von Hand, mit Spülgerät oder -maschine gearbeitet wird: wichtig ist, dass das Glas sauber und so der Bierschaum nicht beeinträchtigt wird. Deshalb müssen spezielle Spülmittel für Biergläser verwendet werden.
Stickstoff
Chemisches Zeichen N2.
Stickstoffgewinnungsanlage oder Airseparator
Bei Stickstoffgewinnungsanlagen handelt es sich um Anlagen, die der Umgebungsluft den Stickstoff entziehen. Über einen Gasmischer wird dann eine entsprechende Menge an CO2 hinzu dosiert. Durch dieses Verfahren können bei großem Bierabsatz Kostenvorteile erzielt werden, da sich die benötigte Gasmenge auf das CO2 reduziert. Stickstoffgewinnungsanlagen sind im Vergleich zu herkömmlichen Gasversorgungen relativ teuer, und ihr Einsatz beschränkt sich auf Gastronomieobjekte mit sehr großen Absatzmengen.
T
T
→ Temperatur
Temperatur
Die empfehlenswerte Ausschanktemperatur für Fassbier liegt zwischen 6 und 8 °C, kann allerdings auch darunter liegen. Wichtig ist, dass die gewählte Temperatur konstant im Fass und in der Leitung gehalten wird (siehe auch Begleitkühlung).
Temperierte Lagerung
Der Kühlraum wird auf ca. 12-15 °C eingestellt, die Trinktemperatur des Bieres wird durch den Durchlaufkühler in der Nähe des Fasses erzeugt, die höhere Temperatur im Kühlraum ermöglicht einen höheren Betriebsdruck ohne Gefahr einer Aufkarbonisierung.
Thekenanstich
Beim Thekenanstich werden die Fässer innerhalb der Theke gekühlt und angeschlossen.
TRSK
Abkürzung für „Technische Regeln für Schankanlagen“.
→ Gesetzliche Regelungen
U
Überkopfausschank
Eine Anordnung, bei der sich das angeschlossene Fass oberhalb des Zapfhahnes befindet. Diese Konstellation ist schanktechnisch sehr günstig, in der Praxis jedoch selten zu verwirklichen.
V
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.
Artikel 18 behandelt die Rückverfolgbarkeit: „Vom Halm zum Glas“.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene.
Verordnung (EG) Nr. 1935/2004
Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG.
Verschmutzung
Verschmutzung kann durch trockene oder nasse Produktreste verursacht werden. Dabei kommt es zu Ablagerungen von z. B. Zucker, Hefe, Bierstein oder, bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken, von Pulpe. Mikroorganismen wie Hefen, Milchsäurebakterien, allgemeine Bierverderber und Schimmelpilze hinterlassen bei ihrer Aktivität Stoffwechselprodukte. Die Folgen derartiger Verschmutzung sind, dass das Getränk geschmacklich und optisch verändert wird. Die Anlage weist sichtbare Verschmutzung auf, das Getränk wird ungenießbar. Es muss sofort eine Reinigung durchgeführt werden.
Volumenstrom
Die Menge an Flüssigkeit, die pro Zeiteinheit durch eine Leitung fließt. Die Messung erfolgt in Litern pro Minute (l/min). In üblichen Schankanlagen wird mit Mengen zwischen 3 und 5 l/min gearbeitet, bei Großveranstaltungen (zum Beispiel auf Volksfesten) kann der Volumenstrom auch darüber liegen. Er ist unter anderem abhängig von Betriebsdruck, Querschnitt, Länge und Verlauf der Leitung. Ein zu hoher Volumenstrom ist zu vermeiden, da das Bier sonst zu schnell ins Glas schießt. Hierbei geht viel Kohlensäure verloren, und es entwickelt sich zu viel Schaum im Glas. Der Schankvorgang wird also nicht beschleunigt, sondern verzögert. Möglichkeiten, den Volumenstrom zu vermindern, sind der Einbau einer Leitung mit geringerem Querschnitt, der Einbau einer Wendel oder eines Kompensatorshahnes.
W
Wandtafel
→ Armaturentafel
Wendel
Dies ist ein bei manchen Schankanlagen verwendetes Bauteil, bei dem die Bierleitung in engem Radius spiralförmig aufgewickelt („aufgewendelt“) ist. Dies bewirkt einen Druckabbau und vermindert einen zu hohen Volumenstrom. Die Gestaltung sowie der Einbau der Wendel müssen so erfolgen, dass diese selbstentleerend ist (senkrechte Montage).
Z
Zapfeinrichtungen
Zapfhähne für Bier müssen einschließlich ihres Auslaufs eine glatte Innenfläche und einen gleichbleibenden inneren Kreisquerschnitt mit einem Durchmesser von 10 mm besitzen. Ein anderer Durchmesser darf zugelassen werden, wenn dies aus technischen Gründen geboten ist und die Veränderung des Durchmessers durch leicht herausnehmbare Einbauten bewirkt wird.
Zapfkopf
Der Zapfkopf – offizielle Bezeichnung „Leitungsanschlussteil“ – ist das Gegenstück zum Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss eines neuen Fasses gereinigt werden. An ihn werden die Bierleitung und die Druckgasleitung (siehe auch Rückschlagsicherung) angeschlossen.
Zwischendruckregler
Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte einen eigenen Zwischendruckregler (u. a. in Abhängigkeit der jeweiligen Biersorte) haben.
Der einwandfreie Bierausschank
